چرا میوه‌ها پس از بریدن قهوه ای می شوند؟

وقتی شما یك سیب را از وسط به دو نیم تقسیم می‌كنید، آن سطحی كه در معرض هوای محیط قرار می‌گیرد با اكسیژن موجود در هوا واكنش نشان داده و در نتیجه آن سطح به تدریج قهوه‌ای رنگ می‌شود.

بسیاری از میوه‌ها، و سبزیجات نظیر سیب، گلابی،‌ موز، هلو یا سیب‌زمینی دارای آنزیمی به نام پلی‌فنول اکسیداز یا تیروزیناز هستند كه با اكسیژن موجود در هوا و همچنین فنول‌های حاوی آهن كه در این نوع محصولات وجود دارد واكنش می‌دهند. واكنش اكسیداسیون سبب ایجاد نوعی زنگ‌زدگی در سطح این محصولات می شود.

با برش میوه‌ یا ایجاد هر گونه خراشی در سطح آن، سلول‌های تشكیل‌دهنده بافت درونی میوه آسیب‌ دیده و در نتیجه اكسیژن موجود در هوا با آنزیم و دیگر فرآورده‌های شیمیایی موجود در این سلول‌ها كه به سطح میوه راه یافته‌اند واكنش می‌‌‌دهد و پس از انجام این واكنش شیمیایی، رسوبات قهوه‌ای رنگ زنگ مانندی در سطح برش خورده یا خراشیده شده دیده خواهد شد.

روش های جلوگیری از تغییر رنگ میوه

اگر بخواهیم از انجام این واكنش جلوگیری كنیم، باید بتوانیم سرعت آن را کاهش دهیم و آنزیم واکنش دهنده را غیر فعال کنیم.

یكی از این روش‌های جلوگیری، پخت ماده غذایی است. فرآیند پخت سبب غیرفعال شدن آنزیم موجود در سلول آسیب دیده در سطح میوه خواهد شد.

روش دیگر افزودن آب لیموترش یا نوعی اسید دیگر در سطح برش‌خورده است. با استفاده از این روش می‌توان میزان اسیدیته سطح میوه را افزایش داد و به این ترتیب سرعت انجام واكنش اكسیداسیون كاهش خواهد یافت.

شاید نتیجه موثر قرار دادن خلال‌های سیب‌زمینی در آب به منظور جلوگیری از تغییر رنگ آن را تجربه كرده باشید. قرار دادن برش‌های میوه در آب یا قرار دادن آن در محفظه‌ای خالی از هوا، میزان اكسیژن موجود در محیط اطراف را كاهش داده و مانع از ایجاد رسوبات قهوه‌ای رنگ روی سطح میوه خواهد شد.

افزودن برخی از مواد نگهدارنده شیمیایی مانند دی‌اكسید سولفور نیز مانع از انجام این واكنش خواهد شد.

جالب است بدانید كه اگر برای بریدن یا پوست كندن میوه‌ها از كاردهایی استفاده کنید كه دچار خوردگی شیمیایی شده‌اند، یا از جنس فولاد با كیفیت پایین هستند، با افزایش میزان نمك‌های آهن مورد نیاز برای انجام این واكنش، نسبت و مقدار زنگ‌زدگی در سطح میوه‌ افزایش خواهد یافت.

با توجه به آنچه گفته شد می‌توان به این نتیجه رسید كه علاوه بر این كه میزان اكسیژن آزاد موجود در محیط می‌تواند فساد ناشی از اكسیداسیون آنزیم‌ها در سطح میوه را افزایش دهد، افزودنی‌های شیمیایی اسیدی و بازی نیز می‌توانند بر كاهش یا افزایش سرعت انجام واكنش تاثیرگذار باشند.

قارچ نیز از دیگر فرآورده‌هایی است كه پس از قرار گرفتن در هوای آزاد به تدریج تیره رنگ می شود و به همین علت معمولا برای جلوگیری از سیاه شدن آن، قدری آب لیمو در سطح این ماده غذایی می افزایند.

جام جم